Tartufi: perché è importante la certificazione bio?

  • 7 Aprile 2021
  • Scritto da: The Secret Sanctum Team

 

Photo by Andrea Cairone on Unsplash

Sono in tanti a pensare che non esista o non sia necessaria una certificazione biologica per il tartufo, visto che si tratta di un fungo spontaneo che cresce sottoterra.

La certificazione bio è invece fondamentale perché, in realtà, il tartufo si può coltivare, seppur non senza difficoltà, e il terreno in cui viene coltivato si può fertilizzare. La certificazione serve dunque ad assicurarsi un prodotto di qualità, non contaminato, puro e sano.

Ma non è tutto, perché la certificazione serve anche a garantire altro:

  1. La tracciabilità della provenienza o del Paese di Origine
  2. Il corretto metodo di raccolta
  3. La corretta lavorazione, trasformazione e conservazione del tartufo

Analizziamoli in dettaglio tutti i punti, non senza aver prima dato un’occhiata ad una panoramica generale del mercato.

 

Il mercato globale del tartufo

I tartufi commestibili sono diverse decine nel mondo, ma sono solo sette le varietà più commercializzate:

  • Tuber Magnatum Pico (in Italia noto come Tartufo Bianco d’Alba o bianco pregiato), sicuramente il tartufo più costoso. Si trova solo in Italia e in alcune regioni della Croazia.
  • Tuber Melanosporum Vitt. (in Italia noto come Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia e in Francia come Truffe du Périgord), è il tartufo più conosciuto al mondo, perché è il più diffuso. In Europa si trova in Italia, Francia, Spagna, Bulgaria e Croazia.
  • Tuber Uncinatum Chatin (o Tartufo Uncinato)
  • Tuber Aestivum (o Tartufo estivo, in Italia anche noto come Scorzone) è il tartufo più comune e presente in Italia.
  • Tuber Borchii Vitt. (anche detto Bianchetto o Marzuolo)
  • Tuber brumale Vitt. (Invernale)
  • Tuber Macrosporum Vitt. (Nero liscio)

 

Si deve considerare che, oltre all’Europa, c’è un mercato del tartufo anche in Cina (Tuber Indicum, il Tuber Sinoaestivum, il Tuber Pseudoexcavatume, il Tuber Himalayense), negli USA (Tuber Oregonense, Tuber Gibbosum, Leucangium Carthusianum, Kalapuya Brunnea), e in America Latina, tutti con quote al di sotto del 5% nel mercato globale.

La quota di mercato dell’Italia è del 13,04%.

Da un punto di vista professionale, il mercato del tartufo è molto frammentato ed è costituito da una moltitudine di piccoli operatori, i tartufai, che operano in un settore poco regolamentato e poco trasparente, che manca ancora di molte linee guida principali.

La mancanza di statistiche nazionali e di banche dati internazionali sulla raccolta e il commercio del tartufo rende particolarmente difficile la stima del mercato globale del tartufo anche se alcuni studi hanno stimato che varrà $ 122 milioni nel 2024 (fonte: ReportLInker).

Quella che è un’assoluta certezza è invece il dato relativo alla crescita del mercato, dato basato sul rapporto domanda-offerta (la domanda è superiore rispetto all’offerta). Secondo Technavio, il consumo di tartufi nel mondo è destinato a crescere del 19% entro il 2023.

Se si pensa che parliamo di un prodotto inquadrato nella categoria della gastronomia di lusso, molto richiesto in tutto il mondo, c’è da fare affari d’oro.

Il potenziale di incremento del business, per gli operatori, è altissimo.

Va da sé, tuttavia, che vi sia a questo punto la necessità di aumentare la produzione da un lato e di professionalizzare il settore dall’altro per assicurare il consumo presso un pubblico attento ed esigente, eliminando il più possibile le frodi e garantendo la tracciabilità di prodotto.

La tracciabilità della provenienza o del Paese di Origine

È interessante osservare come la Spagna detenga più del 30% della produzione mondiale di tartufo nero (32,61%), prodotto per il 70% in Aragona, ma è anche interessante sapere che la Spagna vende alla Francia circa l’80% della sua produzione annuale, facendo così distorcere il dato ufficiale del mercato di tartufo francese (43,48%), dal momento che si tratta in realtà di prodotto spagnolo commercializzato dalla Francia.

La certificazione europea biologica diventa dunque indispensabile per avere certezza del luogo di origine.

 

Il metodo di raccolta

I vantaggi della certificazione biologica del tartufo non si limitano alla tracciabilità o alla tutela delle proprietà organolettiche del prodotto, ma coinvolgono anche il metodo di raccolta.

Il metodo di raccolta ha infatti un grande impatto sia sulla qualità del prodotto stesso sia sull’ambiente in generale.

Il tartufo è l’unico fungo ad avere uno sviluppo interamente sotterraneo e ha bisogno di un ecosistema molto equilibrato per crescere. I tartufi hanno bisogno di una combinazione praticamente perfetta di clima, terreno e specie arboree presenti sul suolo.

Ecco perché i suoli non vanno depauperati e depredati. Al contrario, è necessario fare il possibile per impiegare metodi che premino la sostenibilità e rispettino i ritmi naturali dei boschi e le risorse naturali.

Questo rispetto per il territorio non va visto, tuttavia, solo in rapporto alla qualità del raccolto. L’agricoltura biologica è infatti l’applicazione di un sistema produttivo in sintonia con l’ambiente, con le esigenze dell’uomo e degli animali, e la certificazione serve anche a garantire il rispetto dell’ecosistema in generale. L’impatto ambientale deve essere il minimo possibile nell’interesse di tutti.

La lavorazione, la trasformazione e la conservazione del tartufo

Il tartufo fresco è un prodotto facilmente deperibile. In brevissimo tempo va incontro a processi biochimici naturali che lo rendono meno consistente e meno saporito. Va quindi consumato subito, entro pochi giorni dalla raccolta.

Ecco perché, avendo un elevato valore economico, per non sprecarlo, è molto diffusa la sua conservazione (generalmente a fettine) o la sua trasformazione (in creme, olii e patè).

La certificazione biologica serve a garantirsi che il prodotto sia stato conservato, trattato e trasformato nel rispetto di tutti i requisiti di legge e abbia una garanzia di qualità (il processo include, tra gli altri, il controllo della lavorazione degli operatori e il divieto di utilizzare addensanti, additivi chimici o organismi geneticamente modificati).

La tutela garantita al consumatore attraverso certificazioni internazionali è la strada ormai indispensabile per sfondare in un mercato che vale oro.

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